Você provavelmente já viu a carne Wagyu no cardápio de qualquer restaurante requintado. Pode ter feito você se perguntar o que é e como difere de outras carnes bovinas. O que torna esta carne tão especial?
A carne Wagyu se originou no Japão e se traduz em “vaca japonesa”. “Wa” significa japonês e “gyu” significa vaca. É pronunciado “wah-gyoo”, em vez da pronúncia equivocada comum de “wah-goo”.
A carne Wagyu tornou-se conhecida como um bife de luxo. Vamos descobrir o porquê.
O que é Wagyu Beef? Raças Bovinas
Embora todo o gado japonês possa ser chamado de “wagyu”, apenas quatro tipos de gado japonês fornecem a autêntica carne Wagyu que acaba em menus requintados.
- Japanese Brown (chamado Red Wagyu nos Estados Unidos)
- Japanese Black (a maior parte dessa carne é exportada para os Estados Unidos)
- Japanese Shorthorn
- Japanese Poll
Todos os outros bovinos de corte no Japão são usados para produção de carne em geral. O gado Wagyu é criado seletivamente para produzir a carne de alta qualidade desejada.
Como é criada a carne Wagyu?
O gado Wagyu é tratado melhor do que as pessoas podem imaginar. Há especulações de que o gado Wagyu é alimentado à força, da mesma forma que gansos e patos, para produzir foie gras. Este não é o caso. O foie gras é um fígado gorduroso, causado pelo excesso de alimentação, enquanto a carne Wagyu é o músculo e a gordura do animal.
Quando os animais estão estressados, eles liberam altos níveis do hormônio cortisol. Este cortisol reduz a qualidade da carne bovina. Os fazendeiros garantem que o gado Wagyu tenha uma vida serena e pacífica para manter seus níveis de estresse baixos. Eles até são conhecidos por manter as vacas da mesma família juntas e massagear os músculos de suas vacas para relaxá-las. Eles verificam suas vacas ao longo do dia, fornecem alimentos ricos em nutrientes e água fresca e mostram amor e cuidado. As vacas que não se dão bem são separadas para melhorar de vida. Os produtores acreditam que isso é crucial para fornecer a melhor qualidade de carne possível.
Quanto Custa a Carne Wagyu?
Por apenas 1 quilo de carne Wagyu, você pode esperar pagar entre $ 100– $ 200. Esse alto preço se deve principalmente à qualidade dos cuidados com a criação do gado. A genética Wagyu em certos bovinos deve ser atendida antes da criação. Criar o gado em ambientes livres de estresse requer muito tempo e dedicação ao processo.
O que torna o Wagyu diferente da carne comum?
Além de como o gado é criado, uma grande diferença entre o gado Wagyu e o gado normal é o sabor da carne. Raças Wagyu de gado têm mais células de gordura intramuscular. O resultado é o marmoreio ocorrendo dentro dos músculos, e não do lado de fora. Comparado a um pedaço normal de bife, você verá o marmoreio em todo o Wagyu, enquanto o outro terá a gordura simplesmente revestindo o perímetro.
Isso diferencia as raças Wagyu. Mesmo que outras vacas tenham sido criadas nas mesmas condições e recebam o mesmo nível de cuidado, elas não metabolizarão a gordura dentro de seus músculos.
A carne Wagyu tem um sabor único amanteigado e doce. Tem um sabor umami profundo e rico. Uma das razões para isso é o alto teor de gordura da carne. Isso derrete enquanto cozinha, saturando as fibras da carne. Muitas pessoas preferem essa carne servida apenas com sal e pimenta, pois não precisa de nenhum outro tempero para dar sabor.
A textura da carne é macia e quase sedosa. O melhor é ir com calma para apreciar todos os sabores que tem para oferecer.
American Wagyu vs. Japanese Wagyu
American Wagyu beef é o resultado do cruzamento de gado Wagyu de raça pura com gado Angus. O sabor e a textura da carne bovina são semelhantes à carne doméstica americana. Também mantém o mesmo marmoreio e maciez da carne Wagyu. Tanto o Wagyu americano quanto o japonês têm sabores que vão além de qualquer produção de gado normal.
A principal diferença relatada entre os dois é a capacidade de comer. O Wagyu japonês é muito mais rico que o Wagyu americano. Embora ambos tenham qualidade e sabor excepcionais, a riqueza do Wagyu japonês torna apenas algumas mordidas mais do que suficientes. Quantidades menores são mais satisfatórias. Quando você deseja um bife gigante, a carne Wagyu pode ser demais.
Sabores diferentes para cortes diferentes
Diferentes partes da vaca podem ter sabores ligeiramente diferentes. Músculos trabalhados rotineiramente podem ter um sabor mais rico do que aqueles que não foram muito usados. A melhor maneira de cozinhar cortes mais musculosos da carne Wagyu é em fogo baixo e lento, permitindo que o sabor se desenvolva.
Grading cortes japoneses
A Japanese Meat Grading Association (JMGA) é responsável pela classificação da carne Wagyu. Isso garante que atenda aos padrões esperados dos consumidores.
Alguns fatores são considerados durante este processo:
- Cor gorda
- Cor da carne
- Forma Ribeye
- Tamanho do bife
- IMF%, que se refere à qualidade do mármore
O sistema de notas usa números e letras, de A–C e 1–12. A nota final será uma letra e um número de 1 a 5. Por exemplo, A5 seria a nota mais alta que a carne Wagyu pode obter após o processo.
As pontuações de qualidade de 1 a 12 que influenciam na nota final são as seguintes:
- 1: Ruim
- 2: Abaixo da média
- 3–4: Média
- 5–7 Bom
- 8–12 Excelente
Grading American Cuts
O USDA usa um sistema de classificação que consiste em Select, Choice e Prime. O Wagyu americano é geralmente classificado como Prime. Isso é equivalente à 12ª série no JMGA.
O que é Kobe Beef?
Kobe beef é uma marca de carne Wagyu. No entanto, tem requisitos mais rigorosos. Em primeiro lugar, existe apenas a carne Kobe japonesa. A carne de Kobe americana não pode acontecer porque, para que a carne seja realmente chamada de Kobe, ela deve vir de Kobe, no Japão.
Além disso, todos os envolvidos no processamento da carne Kobe devem ser licenciados pela Kobe Beef Association. A fazenda, processadores, consumidores e restaurantes se enquadram neste requisito.
Pensamentos Finais
Japanese Wagyu é celebrado como um dos melhores cortes de carne do mundo. O sabor, textura, marmoreio e riqueza desta carne decadente são devidos aos fazendeiros que colocam altos níveis de cuidado em seu gado. O gado Wagyu também tem habilidades únicas para metabolizar a gordura que outros bovinos não conseguem replicar. O resultado é uma carne com sabor rico e profundo e textura amanteigada.
American Wagyu oferece sabor e textura deliciosos, mas é mais semelhante à carne doméstica americana em muitos aspectos. O Wagyu japonês tem uma classe própria.
